La Boulangerie du Pays Toy
65120
Saligos
http://boulangerietoy.jimdo.com/
Située non loin de Luz-Saint-Sauveur, dans un petit village de montagne, cette boulangerie ne pouvait qu’adopter un mode de fabrication… hautement naturel : eau puisée au cœur des Pyrénées, façonnage manuel, cuisson au four à bois, ici le pain est purement… incomparable.
C’est dans l’ancienne école de Saligos que la boulangerie a vu le jour en 1984. Les patrons actuels, Tony et Laurent, se sont en partie formés à ce beau métier ici même, avant de prendre les commandes de l’entreprise en 2009.
Deux fois par semaine, le mardi et le vendredi, le four entre en action pour cuire en moyenne entre 400 et 500 kg de pain/jour. Et bien plus en période estivale, car les touristes l’apprécient tout autant que les locaux !
La farine provient d’un petit moulin à eau alimenté par la Lieuze, un cours d’eau de 17 km qui traverse la commune de Monblanc dans le Gers. La production y est très artisanale, et à ce point limitée que la boulangerie du Pays Toy est le plus gros client du moulin ! Moulues sur meule de pierre, la plupart des céréales sont cultivées dans le Sud-ouest. Les farines ne subissent aucun stockage et arrivent « fraîches » à Saligos où elles sont prêtent à être pétries. C’est aussi ce qui contribue à donner un si bon goût à ce pain ! Un pain dont le processus de fabrication dure plus de 12 h, entre la pousse du levain naturel, le pétrissage lent, le façonnage à la main… et la sortie du four. A noter que le pétrissage, seule opération mécanique, s’effectue dans un vieux pétrin dont le bras articulé reproduit fidèlement le mouvement du bras de l’homme.
La boulangerie du Pays Toy propose un large choix : campagne, 5 céréales, grand et petit épeautre, kamut, seigle, lin tournesol, pavot, figues, noisettes, sésame… sans oublier les pizzas, biscuits, cakes, tourtes…
L'interview de Tony Le Prado, cogérant de la boulangerie du Pays Toy
Votre four à bois contribue à la qualité de votre pain. Pouvez-vous nous en parler?
Il s’agit d’un four à gueulard, c'est-à-dire que le foyer se trouve sous la chambre de cuisson. Nous l’alimentons avec du pin des landes qui a l’avantage d’être très calorifique et de produire peu de braise. Une fois la température maximale atteinte, c'est-à-dire environ 300 °, nous laissons refroidir un peu avant d’enfourner. La cuisson se fait avec une courbe de chaleur descendante, favorisant une croûte épaisse, ce qui permet de garder le pain plus longtemps. Et si son goût est si apprécié, c’est aussi parce que l’on y retrouve une partie des senteurs du feu de bois.
Votre boulangerie est aussi ouverte… à la visite. Pourquoi cette initiative ?
Parce que nous n’avons rien à cacher ! En fait nous pensons qu’il peut être intéressant pour nos clients de voir comment nous fabriquons le pain. Pour nos clients et pour les enfants, car nous accueillons régulièrement des écoliers qui viennent « mettre la main à la pâte » afin de mieux s’imprégner de notre travail. Chacun peut donc venir visiter le fournil aux horaires de panification et de fournées, c'est-à-dire le mardi et le vendredi de 9 h 30 à 10 h 30 et de 12 h à 13 h.
Fabriquer du pain à la montagne est-ce une contrainte ?
Non. C’est d’abord un avantage. Nous sommes dans un environnement magnifique où l’air est aussi pur que notre eau. Et qui sait, cela contribue peut-être à la qualité gustative de notre pain ! Bien sûr, il faut parfois déneiger comme cet hiver où nous avons eu 1m 50 de neige dans la cour. D’une façon générale, la fabrication du pain nous prend du temps parce que nous avons choisi un processus très artisanal qui inclut une préparation du four assez longue. Sans compter que le bois que nous recevons en planche d’1 m 50 doit être coupé en 4.
Mais nous sommes passionnés par notre métier, et c’est un plaisir pour nous d’aller livrer notre production dans les Biocoop ou de vendre notre pain au marché bio de Pau tous les samedis…
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Deux fois par semaine, le mardi et le vendredi, le four entre en action pour cuire en moyenne entre 400 et 500 kg de pain/jour. Et bien plus en période estivale, car les touristes l’apprécient tout autant que les locaux !
La farine provient d’un petit moulin à eau alimenté par la Lieuze, un cours d’eau de 17 km qui traverse la commune de Monblanc dans le Gers. La production y est très artisanale, et à ce point limitée que la boulangerie du Pays Toy est le plus gros client du moulin ! Moulues sur meule de pierre, la plupart des céréales sont cultivées dans le Sud-ouest. Les farines ne subissent aucun stockage et arrivent « fraîches » à Saligos où elles sont prêtent à être pétries. C’est aussi ce qui contribue à donner un si bon goût à ce pain ! Un pain dont le processus de fabrication dure plus de 12 h, entre la pousse du levain naturel, le pétrissage lent, le façonnage à la main… et la sortie du four. A noter que le pétrissage, seule opération mécanique, s’effectue dans un vieux pétrin dont le bras articulé reproduit fidèlement le mouvement du bras de l’homme.
La boulangerie du Pays Toy propose un large choix : campagne, 5 céréales, grand et petit épeautre, kamut, seigle, lin tournesol, pavot, figues, noisettes, sésame… sans oublier les pizzas, biscuits, cakes, tourtes…
L'interview de Tony Le Prado, cogérant de la boulangerie du Pays Toy
Votre four à bois contribue à la qualité de votre pain. Pouvez-vous nous en parler?
Il s’agit d’un four à gueulard, c'est-à-dire que le foyer se trouve sous la chambre de cuisson. Nous l’alimentons avec du pin des landes qui a l’avantage d’être très calorifique et de produire peu de braise. Une fois la température maximale atteinte, c'est-à-dire environ 300 °, nous laissons refroidir un peu avant d’enfourner. La cuisson se fait avec une courbe de chaleur descendante, favorisant une croûte épaisse, ce qui permet de garder le pain plus longtemps. Et si son goût est si apprécié, c’est aussi parce que l’on y retrouve une partie des senteurs du feu de bois.
Votre boulangerie est aussi ouverte… à la visite. Pourquoi cette initiative ?
Parce que nous n’avons rien à cacher ! En fait nous pensons qu’il peut être intéressant pour nos clients de voir comment nous fabriquons le pain. Pour nos clients et pour les enfants, car nous accueillons régulièrement des écoliers qui viennent « mettre la main à la pâte » afin de mieux s’imprégner de notre travail. Chacun peut donc venir visiter le fournil aux horaires de panification et de fournées, c'est-à-dire le mardi et le vendredi de 9 h 30 à 10 h 30 et de 12 h à 13 h.
Fabriquer du pain à la montagne est-ce une contrainte ?
Non. C’est d’abord un avantage. Nous sommes dans un environnement magnifique où l’air est aussi pur que notre eau. Et qui sait, cela contribue peut-être à la qualité gustative de notre pain ! Bien sûr, il faut parfois déneiger comme cet hiver où nous avons eu 1m 50 de neige dans la cour. D’une façon générale, la fabrication du pain nous prend du temps parce que nous avons choisi un processus très artisanal qui inclut une préparation du four assez longue. Sans compter que le bois que nous recevons en planche d’1 m 50 doit être coupé en 4.
Mais nous sommes passionnés par notre métier, et c’est un plaisir pour nous d’aller livrer notre production dans les Biocoop ou de vendre notre pain au marché bio de Pau tous les samedis…
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